Allison Deleplace, Damien Leconte et leur fille Maëva, dans leur restaurant le Damali où ils proposent notamment le meilleur burger de Normandie.
Du neufchâtel, des pommes, de la truite, du pain à l’encre de seiche : pour élaborer son hamburger normand, Damien Leconte a su faire preuve d’originalité. La recette du chef au restaurant le Damali a séduit le jury du concours du meilleur burger de la région, qui lui a remis le premier prix lors d’un concours organisé à Caen au début du mois d’octobre 2019.
Réhabiliter le burger
Une belle récompense pour ce Tréportais de 33 ans, qui travaille avec sa compagne Allison Deleplace dans ce restaurant ouvert en mai 2017. « Le burger souffre d’une image dégradée par le fast-food. Mais en réalité, on peut travailler avec de bons produits » explique le chef. « L’autre jour, un client de 72 ans nous a dit qu’il mangeait le premier burger de sa vie. Et il a aimé » ajoute fièrement Allison Deleplace. Au Damali par exemple, les sandwichs ne sont pas servis avec des frites, mais un trio de légumes, qui changent selon les saisons.
« Pour le concours, la contrainte était de faire un burger avec au moins quatre produits normands. Dans le mien, tout vient de la région. Mon burger a fait l’unanimité du jury et la sauce a notamment joué en notre faveur : elle est faite avec de la crème de la ferme du Coudroy et du vinaigre de cidre de Criel-sur-Mer » détaille Damien Leonte.
« Mon pain a plu à Bruno Cormerais »
Le pain fait maison par le Tréportais a aussi plu au jury et notamment à Bruno Cormerais, Meilleur ouvrier de France en 2004 et animateur dans l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée sur M6. « Il a dit avoir été bluffé par mon pain » raconte Damien Leconte, qui propose un burger dans du pain noir, coloré à l’encre de seiche et aux éclats de noisette.
Avec son hamburger lauréat, Damien Leconte devrait attirer de nouveau clients, habitués ou non à manger des sandwichs. Certains préféreront peut-être le burger du mois, qui en novembre sera réalisé à partir de noix de Saint-Jacques, puis en décembre avec du foie gras.
Autant d’idées qui pourront permettre au couple de participer à d’autres concours : « J’ai participé aussi à la coupe de France du burger, mais je ne suis pas allé en finale. Je suis un compétiteur et j’ai envie de recommencer jusqu’à y arriver » raconte ce passionné de vélo, qui n’a plus le temps de faire de compétitions sportives avec son travail, mais prend plaisir à affronter d’autres restaurateurs. « En plus, ça met en valeur nos produits, et c’est aussi une façon de ne pas rester dans notre zone de confort ».
Ainsi en avril 2020 verra-t-on peut-être le hamburger du Tréport remporter le concours national ? Les produits de Damien et Allison ont en tout cas tout pour séduire les Français.
Une récompense pour tout le restaurant
Pour offrir de bons plats à ses clients, Damien Leconte s’en tient à un principe clair : tout faire lui-même, avec de bons produits. « Et 90 % de notre carte est faite avec des produits locaux. On travaille avec de bons artisans et ça fait aussi travailler l’économie locale ».
Un principe qui séduit les gourmets, et qui permet au restaurant de se hisser à la première place du classement des restaurants du Tréport, sur le site internet Tripadvisor. « C’est une belle reconnaissance, mais c’est aussi une responsabilité, parce qu’il faut rester au top » explique Allison Deleplace, chef de salle.
Et parce que Damien Leconte travaille avec des produits de saison et locaux pour la grande majorité, le Damali change sa carte régulièrement (il n’y a plus de moules après octobre, par exemple) et certains plats sont parfois en rupture de stock. « Malheureusement, certains clients ne comprennent pas ça et se plaignent de façon très malpolie » déplore Allison Deleplace.
Des comportements d’autant plus regrettables que le chef joue la carte de l’honnêteté, avec une cuisine totalement ouverte sur le restaurant : « On travaille en toute transparence. Les clients peuvent parler directement avec le chef » explique Damien Leconte, qui travaille seul en cuisine, avec un apprenti de temps à autre.
Un pari risqué, puisque le restaurateur pense que cette ouverture sur les clients freine son recrutement : « Tout faire maison, devant tous les clients, c’est un élément de recul pour certains cuisiniers. Mais c’est un pari gagné, ça établit une relation de confiance avec les clients ».
Avec ce diplôme du meilleur burger normand accroché dans la salle, Damien et Allison voient leur investissement récompensé : des semaines de 90 heures de travail et jusqu’à 110 heures en haute saison, qu’ils compilent avec une vie de famille bien chargée aussi, puisqu’ils sont les parents de Maëva, 3 ans, qui pendant ses vacances scolaires passe aussi une partie de son temps au Damali.
Infos pratiques : Le Damali est situé rue du Duc de Penthièvre au Tréport, près du quai François 1er . Ouvert midi et soir du mercredi au lundi.