Cybèle trouve son inspiration dans son immense potager cultivé en permaculture. Au fond ses chambres d’hôtes ou de campagne. (©78 actu)
Le potager à la forme d’un mandala et le lieu ressemble à un jardin d’Eden où poussent des légumes de toutes variétés selon les principes de la permaculture. De multiples saveurs et même des légumes anciens qui ravissent la cheffe américaine, Cybèle Idelot. Il lui suffit de faire un tour dans le jardin, tablier toujours noué, pour savoir ce qu’elle mettra au menu cette semaine. Elle qui a cuisiné pour les plus grands établissements de San Francisco à Saint-Barth, de Paris à New York dans un restaurant étoilé, réalise ici à Gambais (Yvelines) son rêve. Faire une cuisine du potager à l’assiette. Celle qui dirige aussi la table de Cybèle, réputée à Boulogne, veut jouer à fond la carte du naturel et du local, avant de les magnifier dans l’assiette.
« Vivre une expérience »
Avec son mari, Franck, petit-fils de vigneron, ils ont eu un coup de cœur pour un ancien relais de poste de Gambais avec un beau lopin de terre. Un retour aux sources presque rousseausiste, pour concrétiser leur philosophie de la vie et de la gastronomie. Elle artiste, inventive qui est passée des Beaux-arts, à la pâtisserie et à la cuisine.
Lui, amoureux des vins vivants sans sulfite, fier de ses racines champenoises et de son grand-père vigneron. « J’avais également un grand-père qui avait des bœufs au Châtelet à Paris. On revient quelque part au métier de bouche et à l’esprit taverne », confie Franck dans la maison entièrement décorée par Cybèle, sur le thème et la couleur du platane.
« Elle nous fait aimer tous les légumes »
Ici, il y a la cuisine, les tables de restauration et aux étages cinq chambres de campagne et deux suites avec vues sur les jardins et Gambais. Venir rue de l’Étang, au domaine des Bruyères, au restaurant baptisé Ruche, c’est « vivre une expérience », comme les souligne Cybèle et Franck.
L’expérience, c’est faire une halte dans les chambres de campagne personnalisée avec des boiseries et des tapisseries anglaises. L’expérience est de s’asseoir à la table de Cybèle et de son second Tom, lui aussi Américain. Quand on goûte aux plats de Cybèle Idelot, c’est un festival de saveurs qui vous font voyager. Un prodige qui se réalise avec des produits locaux, ancrés dans notre territoire… Ceux de son potager.
Mais je suis en train de faire le tour des fermes pour me fournir localement », souligne Cybèle.
Elle a rendu visite au Loup ravissant, à Bazainville, ainsi qu’à la ferme aux Escargots de Senlisse. Au menu du restaurant-potager vivant, les hôtes peuvent déguster des tomates rôties nage de miso de pois cassé, basilic taï et tagette ou encore un filet de canette, haricots beurre, carottes, figue, oignons tachés, citron confit et blettes.
Cybèle nous fait aimer tous les légumes et même les écorces, les épluchures, les peaux qu’elle fait lactofermenter, la douceur et le croustillant ressortent », commente un habitué.
« L’idée est aussi de ne rien gaspiller », insiste Cybèle qui veut aller au bout de son expérience. À la table de Gambais, dernièrement, elle a réuni une dizaine de chefs des Yvelines, du Trianon à l’abbaye des Vaux-de-Cernay en passant par l’auberge de l’Elan et la Maison du bœuf de Rambouillet. Et ils ont tous été bluffés. C’est dire !
Domaine Les Bruyères. 2, rue de l’Étang. 78950 Gambais. Tél. : 01 34 83 19 66. contact@domainelesbruyeres.com